Épongez le bœuf et assaisonnez avec la moitié du sel et le poivre. Chauffez une partie de l’huile dans une cocotte et faites dorer en deux ou trois lots, environ 15 minutes au total, en ajoutant l’huile restante si nécessaire. Réservez : la viande n’est pas encore cuite à cœur.

Baissez à feu moyen. Faites revenir oignon et céleri 5 minutes. Ajoutez ail et concentré une minute, puis la farine une minute. Versez progressivement le bouillon en décollant les sucs bruns, pas les parties noires brûlées.

Remettez la viande et son jus. Ajoutez thym, laurier et reste de sel. Complétez d’eau chaude si nécessaire pour arriver juste au niveau de la viande. Faites frémir à couvert, à feu doux, 1 h 30 à 2 h, en remuant parfois et en surveillant le liquide.

Lorsque la viande commence à s’assouplir, ajoutez pommes de terre et carottes. Couvrez et poursuivez 35 à 50 minutes, jusqu’à légumes tendres et bœuf facile à détacher à la fourchette. Prolongez si la viande résiste ; retirez temporairement les légumes s’ils sont déjà cuits.

Retirez le laurier et ajoutez le vinaigre. Ajustez la sauce avec de l’eau chaude, ou faites réduire 5 à 10 minutes à découvert si nécessaire. Servez en six portions avec le persil.