Préchauffez le four à 190 °C, chaleur traditionnelle. Posez le plat sur une plaque à rebord. Lavez les pommes, retirez les cœurs, puis coupez-les en lamelles régulières de 5 mm et pesez 900 g de fruits préparés.

Mélangez les pommes avec le citron, le sucre en poudre et la cannelle. Répartissez-les dans le plat sans laisser de paquets de lamelles collées.

Réunissez farine, cassonade et sel. Ajoutez le beurre froid et sablez du bout des doigts, en gardant des miettes de tailles variées. Ne pétrissez pas et ne goûtez pas la pâte crue.

Éparpillez la pâte sur les pommes sans la tasser. Faites cuire 40 à 50 minutes : le dessus doit être doré, les jus doivent bouillonner près du centre et une petite lame doit traverser les pommes facilement. Si nécessaire, protégez le dessus avec une feuille d’aluminium posée sans serrer et prolongez la cuisson.

Laissez reposer 15 minutes avant de servir. Placez les restes au réfrigérateur dans les deux heures, à 4 °C maximum, et consommez-les sous trois jours.