Mélangez 180 g de farine, 12,5 g de sucre et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts ou au coupe-pâte, en gardant des morceaux de la taille de petits pois. Ajoutez 60 ml d’eau froide progressivement, puis jusqu’à 15 ml de plus uniquement si nécessaire. Rassemblez sans pétrir, formez un disque, couvrez et réfrigérez 45 minutes.

Chauffez le four à 200 °C, chaleur traditionnelle. Lavez les poires sous l’eau courante, retirez cœur et pépins puis pesez 500 g. Coupez en tranches d’environ 3 mm. Juste avant montage, mélangez avec 25 g de sucre, 12 g de farine, jus de citron et cannelle.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson en un cercle d’environ 30 cm. Transférez sur la plaque avec le papier inférieur. Disposez les fruits au centre en laissant 5 cm de bord libre, sans verser un éventuel excès de jus accumulé. Repliez les bords et refermez les fissures.

Badigeonnez le bord de lait, saupoudrez les 12,5 g de sucre restants et réfrigérez 15 minutes. Enfournez 40 à 45 minutes : les fruits sont tendres et le dessous de pâte bien doré. Protégez le bord avec une feuille d’aluminium s’il colore trop vite.

Laissez reposer 20 minutes avant de couper en huit parts. Réfrigérez les restes dans les deux heures et consommez-les sous trois jours ; la texture de la pâte s’assouplit au frais.