Mélangez les 240 g de farine, les 12,5 g de sucre et le sel. Sablez avec 170 g de beurre froid, en gardant de petits morceaux. Ajoutez progressivement l’eau glacée, à la fourchette, jusqu’à ce que la pâte se rassemble sous une légère pression. Formez un disque sans pétrir, enveloppez et réfrigérez 30 minutes minimum.

Lavez, évidez et coupez les pommes en dés de 5 mm. Faites fondre 14 g de beurre dans une poêle, ajoutez pommes, 62,5 g de sucre, citron et cannelle. Cuisez 6 à 8 minutes en remuant. Délayez les 8 g de farine dans 15 g d’eau, ajoutez et cuisez environ 2 minutes : le jus doit épaissir et les pommes être presque tendres. Étalez sur une assiette et laissez refroidir complètement.

Chauffez le four à 190 °C, chaleur traditionnelle. Beurrez les 12 empreintes. Divisez la pâte en 12 parts, en réservant environ un quart de chaque part pour le décor. Étalez le reste en disques d’environ 9,5 cm et 3 mm d’épaisseur sur le plan légèrement fariné. Placez sans étirer dans les empreintes ; gardez la pâte inutilisée au frais.

Répartissez toute la garniture froide entre les coques, sans déborder fortement. Étalez les réserves de pâte et découpez deux à quatre fines bandes par tourte. Croisez-les sur les fruits et fixez les extrémités au bord. Humidifiez légèrement à l’eau et répartissez les 8 g de sucre. Réfrigérez brièvement si la pâte a ramolli.

Faites cuire 28 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et les jus bouillonnent. Protégez le dessus si nécessaire. Contrôlez les côtés d’une tourte proche du bord : ils doivent être cuits et dorés, non mous et crus.

Laissez 20 minutes dans le moule. Dégagez délicatement les bords et soulevez chaque fond avec une petite spatule. Attendez encore au moins 10 minutes avant de servir. Réfrigérez les restes refroidis, couverts, jusqu’à quatre jours.