Chauffez l’huile dans une grande casserole de 5 litres environ. Faites revenir oignon, carottes et céleri 7 à 8 minutes. Ajoutez ail et thym pendant 30 secondes.

Ajoutez le riz sauvage rincé, le bouillon, le laurier, le sel et le poivre. Portez à ébullition puis laissez frémir, partiellement couvert, pendant 25 minutes. Remuez de temps en temps.

Ajoutez les blancs de poulet entiers et immergez-les. Faites frémir 18 à 25 minutes, jusqu’à au moins 74 °C au centre de chaque pièce. Retirez le poulet sur une assiette propre. Continuez la cuisson du riz si nécessaire jusqu’à tendreté, généralement 45 à 55 minutes au total pour les grains. Ajoutez un peu d’eau chaude si le niveau baisse trop.

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine et fouettez une minute. Versez progressivement le lait en fouettant, puis cuisez 3 à 5 minutes pour obtenir une sauce légèrement épaissie.

Effilochez le poulet cuit. Retirez le laurier. Ajoutez le poulet et la sauce au lait dans la soupe au riz tendre, puis faites frémir doucement 3 à 5 minutes en remuant. Ajustez avec un peu d’eau si nécessaire et servez en six bols avec le persil.