Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez les cubes de patate douce avec 10 ml d’huile et le sel. Répartissez-les sur une plaque et faites rôtir 25 à 30 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à tendreté. Écrasez la moitié des cubes et gardez les autres entiers.

Pendant ce temps, chauffez 5 ml d’huile dans la poêle. Faites revenir l’oignon 5 à 6 minutes. Ajoutez ail, cumin et piment doux pendant 30 secondes. Incorporez haricots, maïs et eau ; cuisez 3 à 4 minutes. Mélangez avec la patate douce et le citron vert.

Étalez environ 120 g de salsa dans un plat de 23 × 33 cm. Réchauffez les tortillas par petites piles au micro-ondes sous un linge humide, 20 à 40 secondes selon puissance, jusqu’à ce qu’elles soient souples.

Répartissez la garniture sur les dix tortillas, roulez-les et posez-les fermeture dessous. Déposez un éventuel surplus de garniture entre les rouleaux. Couvrez avec le reste de salsa, puis le fromage.

Couvrez le plat de papier aluminium. Faites cuire 20 minutes à 200 °C, puis découvrez et poursuivez 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C et que le fromage soit fondu. Laissez reposer cinq minutes, ajoutez la coriandre et servez deux rouleaux par personne.