Ce stroganoff aux champignons remplace la viande par une généreuse quantité de champignons dorés, servis avec des pâtes larges aux œufs. La sauce associe bouillon, moutarde de Dijon et crème aigre. Elle se termine hors du feu pour garder une texture souple, sans vin ni sauce soja dans cette version.
Pour un stroganoff aux champignons à la sauce lisse, retirez la poêle du feu avant la crème aigre. Mélangez d’abord quelques cuillerées de sauce chaude à la crème, puis incorporez ce mélange sans le faire bouillir.
Dorer les champignons plutôt que les faire bouillir
Choisissez des champignons de Paris bruns et coupez-les en lamelles d’environ cinq millimètres. Séchez-les après nettoyage pour limiter l’eau ajoutée à la poêle. La quantité prévue demande deux fournées dans une grande poêle : si vous les empilez tous ensemble, ils rendent beaucoup d’eau avant de commencer à colorer.
Chaque fournée utilise la moitié du beurre. Attendez que l’humidité se soit largement évaporée et que les bords brunissent légèrement avant de réserver. Les morceaux réduisent, mais gardent leur forme. Évitez de remuer sans arrêt : quelques moments de contact avec la surface chaude favorisent la coloration sans avoir à augmenter fortement le feu. Le fond de la poêle apporte ensuite du goût au bouillon ; il doit rester doré, pas noirci ou brûlé.
- Préparez une poêle large d’environ trente centimètres.
- Hachez l’oignon assez finement pour qu’il s’attendrisse rapidement.
- Gardez la crème aigre au frais jusqu’à la finition.
- Réservez un peu d’eau des pâtes avant de les égoutter.
Épaissir légèrement le bouillon
Remettez tous les champignons dans la poêle avec l’oignon et laissez-le devenir souple. Un peu du bouillon mesuré peut aider si le fond est trop sec. Ajoutez ail puis farine, en remuant brièvement. Versez ensuite le bouillon progressivement et décollez doucement les sucs. Une petite ébullition suffit pour épaissir la sauce.
Faites cuire les pâtes en parallèle pour qu’elles terminent près du même moment. La fiche utilise une eau non salée, cohérente avec son estimation nutritionnelle. Le paquet reste la référence pour leur durée. Égouttez lorsqu’elles sont tendres mais se tiennent encore, puis évitez de les laisser longtemps dans une passoire où elles se collent en refroidissant.
| Étape | Repère | Action utile |
|---|---|---|
| Champignons | Bords dorés, eau évaporée | Cuisez en deux fournées |
| Oignon | Morceaux souples | Prolongez doucement avant la farine |
| Sauce avant crème | Légèrement nappante | Laissez frémir cinq minutes |
| Crème ajoutée | Texture lisse hors du feu | Ne faites plus bouillir |
Ajouter la crème sans choc de chaleur
Hors du feu, mélangez la moutarde, le sel et le poivre à la sauce. Dans un petit bol, délayez la crème aigre avec quelques cuillerées de sauce chaude, puis reversez doucement dans la poêle. Ce geste réduit l’écart de température. Une crème fraîche épaisse peut donner un résultat différent en acidité et en matière grasse ; elle n’est pas identique à la crème aigre de cette fiche.
Servez sur quatre portions de pâtes, ou mélangez délicatement le tout. Les pâtes sont incluses dans la nutrition, mais aucune garniture supplémentaire ne l’est. La recette contient lait, blé, œuf et moutarde ; vérifiez également le bouillon. Nos plats principaux et accompagnements permettent de varier les menus selon les besoins de chacun.
Réfrigérez les restes sous deux heures entre 0 et 4 °C dans des contenants peu profonds et consommez sous deux jours. Les conseils français sur les préparations maison s’appliquent aussi aux sauces sans viande. Réchauffez doucement en remuant jusqu’à 74 °C, avec un peu d’eau. La sauce peut devenir moins lisse après réchauffage, même en prenant ces précautions.
Recette de stroganoff aux champignons
Ingredients
Equipment
Method
- Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau non salée selon leur paquet, en les gardant juste tendres. Réservez environ 120 ml d’eau de cuisson avant d’égoutter. Essayez de terminer leur cuisson près de celle de la sauce.
- Pendant ce temps, faites fondre 14 g de beurre dans la poêle à feu moyen-vif. Faites dorer la moitié des champignons 6 à 8 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau. Réservez et recommencez avec les 14 g de beurre et les champignons restants.
- Remettez tous les champignons avec l’oignon. À feu moyen, cuisez 5 à 7 minutes ; ajoutez une cuillerée du bouillon mesuré si le fond accroche. Ajoutez l’ail 30 secondes, puis la farine pendant une minute en remuant.
- Versez progressivement le bouillon en décollant les sucs. Laissez frémir doucement cinq minutes, jusqu’à épaississement léger. Retirez du feu et incorporez moutarde, sel et poivre. Mélangez quelques cuillerées de sauce chaude à la crème aigre dans un bol, puis reversez dans la poêle. Ne faites plus bouillir.
- Servez sur quatre portions de pâtes ou mélangez délicatement. Délayez si nécessaire avec l’eau réservée, une cuillerée à la fois. Réfrigérez les restes sous deux heures entre 0 et 4 °C, consommez sous deux jours et réchauffez doucement à 74 °C en remuant.
Video
Notes
En résumé
Le stroganoff aux champignons gagne son goût dans la poêle, avant l’arrivée du bouillon et de la crème. Faites dorer les champignons sans les entasser, puis terminez la sauce hors du feu. Les pâtes se servent rapidement pour conserver une texture agréable, avec juste assez de liquide pour les enrober.
La vidéo de Let’s Celebrate TV est en anglais et ajoute vin, sauce soja et thym. Cette fiche les omet et épaissit le bouillon avec un peu de farine. Suivez ses quantités pour cette version. Le budget est indicatif, et les repères d’équilibre des repas rappellent que la variété se construit sur l’ensemble de l’alimentation.