Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau non salée selon leur paquet, en les gardant juste tendres. Réservez environ 120 ml d’eau de cuisson avant d’égoutter. Essayez de terminer leur cuisson près de celle de la sauce.

Pendant ce temps, faites fondre 14 g de beurre dans la poêle à feu moyen-vif. Faites dorer la moitié des champignons 6 à 8 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau. Réservez et recommencez avec les 14 g de beurre et les champignons restants.

Remettez tous les champignons avec l’oignon. À feu moyen, cuisez 5 à 7 minutes ; ajoutez une cuillerée du bouillon mesuré si le fond accroche. Ajoutez l’ail 30 secondes, puis la farine pendant une minute en remuant.

Versez progressivement le bouillon en décollant les sucs. Laissez frémir doucement cinq minutes, jusqu’à épaississement léger. Retirez du feu et incorporez moutarde, sel et poivre. Mélangez quelques cuillerées de sauce chaude à la crème aigre dans un bol, puis reversez dans la poêle. Ne faites plus bouillir.

Servez sur quatre portions de pâtes ou mélangez délicatement. Délayez si nécessaire avec l’eau réservée, une cuillerée à la fois. Réfrigérez les restes sous deux heures entre 0 et 4 °C, consommez sous deux jours et réchauffez doucement à 74 °C en remuant.