Cette tourte aux champignons cache une garniture de carottes et de petits pois sous un couvercle de pâte brisée maison. Il n’y a pas de pâte au fond : chaque portion associe la sauce crémeuse aux légumes et un morceau de croûte dorée. C’est un plat qui demande du temps, surtout pour bien cuire les champignons et laisser refroidir la garniture.
Le secret pratique d’une tourte aux champignons qui ne détrempe pas sa pâte : faites évaporer l’eau des champignons et laissez la garniture cesser de fumer avant de poser le couvercle de pâte froide.
Une pâte froide et des champignons bien séchés
La pâte utilise du beurre froid, de la farine et de l’eau glacée. Travaillez juste assez pour qu’elle se rassemble lorsque vous la pressez, sans chercher une boule parfaitement lisse. Quelques petits morceaux de beurre peuvent rester visibles. Le repos au réfrigérateur se déroule pendant la préparation des légumes et ne s’ajoute donc pas entièrement au temps total.
Essuyez ou rincez rapidement les champignons, puis séchez-les avant de les émincer. Une poêle trop remplie les fait surtout cuire dans leur eau. Deux fournées prennent davantage de temps, mais permettent une légère coloration et une garniture moins liquide. Pour d’autres idées de repas au four, consultez nos plats principaux.
- Pesez séparément la farine de la pâte et celle de la sauce.
- Coupez les carottes en petits dés pour faciliter leur cuisson.
- Choisissez un plat de deux litres environ et gardez de la place sous le bord.
- Ne goûtez ni pâte ni farine crues.
Épaissir la garniture avant de couvrir
Après les champignons, faites attendrir oignon et carottes dans le beurre. La farine ajoutée aux légumes cuit brièvement avant le bouillon et le lait. Versez les liquides progressivement en remuant, pour éviter les amas de farine. La sauce doit napper la cuillère ; elle ne doit pas ressembler à une soupe lorsque vous ajoutez les champignons et les petits pois.
Versez ensuite la garniture dans le plat et laissez-la refroidir environ trente minutes, jusqu’à ce qu’elle ne dégage plus de vapeur. La pâte reste au frais pendant ce temps. Ce passage limite la fonte du beurre avant l’entrée au four. Il ne faut cependant pas laisser le plat plusieurs heures sur le plan de travail.
| Point de contrôle | Résultat recherché | Si nécessaire |
|---|---|---|
| Champignons | Eau évaporée, bords légèrement dorés | Poursuivez la cuisson avant de réserver |
| Sauce | Texture qui nappe une cuillère | Laissez frémir en remuant |
| Garniture avant couverture | Plus de vapeur visible | Attendez quelques minutes supplémentaires |
| Tourte cuite | Pâte dorée, centre à 74 °C | Prolongez et protégez les bords déjà colorés |
Poser le couvercle et laisser la vapeur sortir
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, ce qui évite d’ajouter beaucoup de farine. Posez-la sur la garniture refroidie, repliez le bord et pratiquez trois petites ouvertures. Elles permettent à la vapeur de s’échapper. Badigeonnez de lait sans ajouter de dorure à l’œuf, qui n’est pas prévue dans cette recette.
Placez le plat sur une plaque à rebords pour récupérer un éventuel débordement. Le centre doit atteindre 74 °C, comme le recommandent les repères de température des plats composés. Attendez quinze minutes avant de servir : la sauce reste plus facile à répartir. Une salade peut compléter le repas, sans être incluse dans les valeurs de cette fiche.
Réfrigérez les restes dans des contenants peu profonds sous deux heures, entre 0 et 4 °C, puis consommez-les sous deux jours. Les conseils français de conservation maison s’appliquent aussi à un plat sans viande. Réchauffez à 74 °C. La pâte ramollit au froid ; le four découvert peut améliorer sa texture sans lui rendre exactement son croustillant initial.
Recette de tourte aux champignons
Ingredients
Equipment
Method
- Mélangez 190 g de farine et 1,5 g de sel. Incorporez 113 g de beurre froid du bout des doigts en gardant de petits morceaux. Ajoutez les 60 ml d’eau glacée et rassemblez sans pétrir longuement ; complétez goutte à goutte seulement si nécessaire. Formez un disque et réfrigérez au moins 30 minutes pendant la préparation de la garniture. Ne goûtez pas la pâte crue.
- Chauffez l’huile dans la grande poêle. Faites dorer les champignons en deux fournées, 8 à 10 minutes chacune, jusqu’à évaporation de leur eau. Réservez.
- À feu moyen, faites fondre les 28 g de beurre. Ajoutez oignon et carottes et cuisez 8 à 10 minutes. Ajoutez ail, thym et poivre une minute. Incorporez les 30 g de farine et remuez deux minutes.
- Versez progressivement bouillon puis 244 g de lait en remuant. Laissez frémir 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Remettez les champignons et leurs jus, ajoutez petits pois et sel restant, puis cuisez deux minutes.
- Transférez dans le plat en gardant environ 1,5 cm sous le bord. Laissez refroidir environ 30 minutes, jusqu’à disparition de la vapeur visible. Gardez la pâte froide. Préchauffez le four à 200 °C pendant ce refroidissement.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson en un cercle de 30 cm et environ 3 mm d’épaisseur. Posez-la sur la garniture, retirez les papiers, repliez le bord et pincez-le. Pratiquez trois petites ouvertures et badigeonnez avec les 15 g de lait. Il n’y a pas de fond de pâte.
- Placez le plat sur la plaque à rebords. Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit cuite et dorée et la garniture atteigne 74 °C au centre. Protégez le bord avec du papier aluminium s’il colore trop tôt. Laissez reposer 15 minutes avant de répartir en six portions.
Video
Notes
En résumé
Une tourte aux champignons réussie repose ici sur une garniture épaisse et un couvercle de pâte froid. Prenez le temps de cuire les champignons en deux fois, puis de laisser retomber la vapeur avant l’assemblage. La cuisson finale se contrôle au centre du plat, et non uniquement à la couleur de la croûte.
La vidéo de Tesco Food est en anglais et présente une version rapide avec soupe en conserve et pâte feuilletée. Cette fiche prépare sa sauce au lait et sa pâte brisée, avec les petits pois dans la garniture. Suivez donc ses quantités et son temps plus long. Retrouvez aussi nos accompagnements selon votre appétit.